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| Típica vendedora de bollos de maíz, a lomos de su burrito... |
UN PASEO POR LA CALLE
VIEJA DEL MERCADO EN SEMANA SANTA
Por:
Nabonazar Cogollo Ayala
La Semana Santa viene
La Semana Santa va…
Y nosotros nos vamos
Y no venimos más.
(Copla popular anónima)
Viene la Semana
Santa o Semana Mayor. Tiempo de reflexión, recogimiento y también de muchos
recuerdos. La Semana Santa vieja, aquella de hace treinta años o más irrumpe en
la memoria con la fuerza desbocada de los huracanes embravecidos. La calle
vieja del mercado se cerraba y ventas ambulantes de comidas semanasanteras
hacían entonces su agosto. Toldos y toldos se extendían a lo largo del pequeño
viaducto. El ambiente se embalsamaba con aquellos aromas que invadían el
ambiente: nuez moscada, clavo de olor, canela y pimienta de olor, entre otras
especias; para aderezar la chicha fermentada de arroz o de maíz.
-¿Y de
dónde traen todas esas cosas, papá? –Preguntaba yo en medio de mi ingenuidad de
niño-…
-¡Del
monte mijo! ¡Mira! El palmito, el mamey, el zapote, la berenjena… ¡Estos son
los mejores frutos de nuestra tierra mijo!
A mano derecha ofrecían las frutas necesarias
para preparar el tradicional mongo mongo o calandraca, dulce de textura suave
preparado sobre una base de panela negra de campo, con frutas diversas: mango,
piña, plátano maduro, mamey. ¿El vocablo calandraca
es de origen zenú? Pienso que probablemente sí, sólo que dicho dulce incluye
elementos que no son propios de la América precolombina, como por ejemplo la
base dulce de panela de caña de azúcar y los plátanos maduros. Aunque esto
último no es concluyente. Sobreviven sinuanismos que denotan referentes muy
diversos de lo que originalmente denotaban. Pero bueno, dejemos a un lado estas
consideraciones etnolingüísticas y prosigamos con nuestro relato original...
Llamaba poderosamente mi infantil atención cómo
se pesaban a granel las libras del aromático comino. Resulta indudable que
nosotros los hispanoamericanos tenemos
una enorme deuda histórica con el lejano y misterioso Oriente. El mercado
semanasantero del viejo Cereté no tenía nada que envidiarle al tradicional mercado
de especias en Estambul la antiquísima Constantinopla de las mezquitas, de la
imponente catedral de Santa Sofía –convertida por el líder musulmán Mehmet II
en mezquita- y de las calles surcadas por derviches, aquellos viejos sabios que
se extasiaban aun hoy en día para danzar en infinitos círculos bajo el efecto
de múltiples sustancias psicoactivas. Pero dejemos a la misteriosa Turquía y
volvamos a nuestro cálido Cereté. Prosiguiendo nuestro periplo, por la calle
vieja del mercado se encontraba uno las ventas del delicioso queso artesanal cereteano. Aquellos
gigantescos bloques de ese queso que considero con toda justicia es el mejor
del mundo. Los había de todos los tamaños, colores, olores, sabores y texturas.
Había la variedad suave llamada queso
picado. Se trataba de un queso cortado en cubos al momento de la quiebra de
la leche cortada por el cuajo, que posteriormente se aderezaba en salmuera.
También había miga de queso, la cual
era semi amasada a mano y a la que se le dejaba abundante cantidad de suero. Y
no podía faltar la deliciosa bolita de
queso amasado. Se trataba de un queso exprimido manualmente y a la que
también se le dejaba una buena cantidad de suero lácteo. Y el rey de todos. ¡El
queso sólido costeño! Exprimido en
cereta o molde de madera, drenado durante varias horas y prensado bajo varios
kilos de peso. Este queso por ser tan seco se podía freír sin inconvenientes. ¡Qué
queso holandés, ni qué queso madurado italiano ni qué queso suizo! El queso de nuestra tierra era y sigue siendo
el mejor del mundo, insisto. Sano, artesanal y netamente orgánico en su proceso
de producción. Lástima que su tasa de producción esté sujeta a los regímenes de
lluvias, porque si hay poco agua, se secan las pasturas. A falta de pasto el ganado se enflaquece y
merma la producción de leche. A falta de leche obviamente merma la cantidad de
queso. ¡Es la ley de la naturaleza! En el interior de Colombia venden como el
mejor de sus quesos el tradicional queso
doble crema, que no podemos negar que es ciertamente delicioso. Pero no es muy aconsejable para nuestra
salud – como alguna vez me lo prescribía un médico dietista- porque es excesivamente grasoso. En
contraprestación –me decía el médico- el
mejor queso para la salud humana es el queso costeño. Si le parece
excesivamente salado, déjelo en agua de un día para otro. Si sigue estando
salado, déjelo varios días cambiándole cada día el agua, concluía el
facultativo. ¿Sí ven por qué considero
que nuestro queso es el mejor del mundo?
Prosigamos nuestro paseo por la calle vieja del
mercado semanasantero en el antiguo Cereté. Pasados los puestos de queso venían
las bolleras: colmenas y colmenas de esos inigualables envueltos de maíz, que
también los había en todas las variedades posibles. Pasemos revista a algunas
de ellas. Bollo limpio de maíz, ¡El
ideal para acompañar el revoltillo de carne desmechada de hicotea con huevo de
gallina de campo! ¿Qué es hicotea? Es una tortuga de río o bien de la ciénaga.
Este maravilloso reptil quelonio de regular tamaño y cabeza trapezoidal es tan
antiguo como el propio valle del Sinú. Los españoles cuando llegaron a estas
tierras en el siglo XVI se aterraban de ver cómo los indios del Sinú la
consumían y consumían también sus huevos. Inclusive los indígenas zenúes medían
el tiempo por el ritmo regular del desove de las hicoteas (El mes de las
hicoteas). ¿De dónde venían los bollos limpios de maíz? La capital mundial del
bollo es la vereda cereteana de Martínez,
seguida por la de Rabolargo. Así ha
sido desde tiempos inmemoriales. Había también bollo de plátano maduro, bollo de yuca, bollo de maíz dulce y el
más delicioso y popular de todos… ¡El
bollo de coco aderezado con anís! Este
singular manjar no tiene nada que envidiarle a los mejores dulces del mundo: el
alfajor argentino, el turrón de jijona de España o en la variedad de turrón de Alicante, las
avellanas de la ciudad de Boston, capital del estado de Massachusetts o bien los dulces variopintos del Portal de los Dulces en la Heroica Cartagena de Indias, nuestra
antigua capital departamental. Las bolleras exhibían ante el público sus bollos
de distintas clases apilados en forma piramidal sobre unos guacales de madera… Las
bolleras semejaban monumentos vivos de la historia, hechos viandas, hechos
ancestros, hechos raza, piel y costumbre que nunca jamás morirá.
-¡Bollo,
coman bollo, coman bollo! Que semana Santa sin bollo no es Semana Santa
Decían las bolleras a voz en cuello. Después de
las bolleras venía lo mejor… ¡La zona dedicada al bagre seco! El olor era
fuerte e impregnaba tanto el ambiente que casi lo aturdía a uno. Olor a carne
seca de pescado salado, tostado por la incandescente radiación del inclemente sol
caribeño. Y las variedades también eran muchas… bagre pintado o bagre tigre,
bagre bocón del río bajo, bagre de la ciénaga, bagre delgadito de barbas
largas… en fin. ¡Lo que más llamaba mi atención era que mi papá preguntaba precios
por aquí y por allá y a cada lonja de pescado seco que le ofrecían le quitaba
un pedacito que de inmediato se engullía! ¡Degustación auto servida! Aquellos bagres
secos eran traídos algunos desde la señorial Lorica y otros desde las veredas
ribereñas del río Sinú, el Caño Bugre o el Caño Grande de Lara. ¡Aquello sí era
Semana Santa! Comida en abundancia, sobresaturación de nuestras mesas con
comidas raras y pocas veces vistas en otras latitudes, como la ensalada amarga
del cogollo del palmito, el acaramelado dulce de la calandraca ya antes mencionado
o la dulce chicha de maíz o de arroz, endulzada con miel de monte y cortada con
zumo de batata, que le daba un gusto muy especial.
Cuando los españoles llevaron a España la papa
desde la ultramarina América; presentaron dicho tubérculo en sociedad junto
con la batata, otro tubérculo de piel rosácea purpurina de carne con regusto
dulzón. Curiosamente la papa tuvo una inmediata acogida, junto con otros productos
netamente americanos como por ejemplo el tomate (de origen azteca), el maíz (de
origen azteca y antillano) y el chocolate (también de origen azteca); entre
muchos otros. La papa se hizo popular y empezó a desplazar rápidamente al pan y
al trigo en las mesas y alacenas españolas, aunque sin llegar a erradicarlo del
todo. La batata fue rápidamente relegada al olvido. Pero no así su nombre.
Cuando los españoles quisieron nominar a la papa confundieron involuntariamente
ambos nombres: papa (voz quechua) y batata
(voz probablemente taína) en un nuevo sustantivo propio: patata. Y así quedó rebautizada para
siempre la papa en tierras españolas, patata.
Del español pasaría al inglés con la forma potatoe,
al ruso con la forma cartofel, al
ucraniano con la forma cartoschka y
la forma nominal que me parece la más curiosa de todas, la del francés: pomme de terre (¡Manzana de tierra!).
Hacia la bonga vieja del mercado antiguo de
Cereté le ofrecían a uno pescado fresco en abundancia: bochachico negro del río,
cachana (que en el interior de Colombia la llaman cachama), bagre fresco,
charúa, liceta, etc. ¡La tierra se abría y parecía ofrecer sus más preciados y
venturosos frutos como la diosa zenú de la abundancia, la riqueza, la
prodigalidad y la alimentación! Ello me
lleva a evocar a los antiguos romanos quienes rendían culto a Ceres, la diosa
de la abundancia y su altar lo adornaban con granos de trigo dorado. ¡De ahí
deriva la palabra cereal!
Nuestra Semana Santa desde siempre la hemos
vivido en nuestra tierra más como una fiesta gastronómica que como una
celebración religiosa de genuina reflexión y recogimiento, en honor a la
verdad. Es entre nosotros más una fiesta del comer que del creer. Varias
familias tradicionales cereteanas y cordobesas aprovechan la ocasión para
reunirse en una casa grande con patio, para beber chicha, tomar tinto
saborizado con canela, jugar cartas (burro, arrancón, canasta, veintiuna, etc.)
o si no se congregan alrededor de un juego muy particular que también lo he
visto en otras regiones del centro de Colombia: el cucunubá. Este juego
consiste en una tabla dentada que se coloca en el suelo. Encima de cada
orificio del borde de la tabla se han insertado previamente billetes de varias
denominaciones. Se dispone la tablita en el piso o en un corredor, los
jugadores se arman con bolitas de cristal a distancia prudencial, dos metros al
menos y arranca el juego. Cada uno turnadamente hace su lanzamiento y el que
tenga mejor suerte logrará que el bolinche atraviese por un orificio signado
con un billete de alta denominación, lo cual no es para nada fácil. ¡Ello
precisa de destreza, tino y buen pulso!
Nuestra Semana
Santa es un maremágnum de aspectos del cual solo he tocado brevemente uno de
ellos en esta columna. Haría falta abordar aspectos bien interesantes como los
mitos y leyendas semanasanteros, las festividades religiosas, las creencias
populares, los dichos y refranes, en fin. Finalizaremos esta columna con una
mesa llena en abundancia con diversos platos: ensalada amarga de palmito
picado, dulce de mongo mongo o calandraca, chicha fermentada de maíz, carne
desmechada de hicotea acompañada con bollo limpio, sopa de palmito, bagre con
zumo de coco y huevo de campo, arroz de frisol (fríjol pequeño), ensalada roja
de remolacha, dulce de ñame y torta de yuca (el tradicional enyucado).
¡Cuidemos en estas festividades de la Semana Mayor la naturaleza! Las hicoteas
están en vía de extinción y aunque son deliciosas debemos contribuir a su
preservación. ¡Compremos solamente aquellas que son producidas en zoo
criaderos, no las que son cruelmente arrebatadas de los hábitats de nuestras
ciénagas para ser luego comercializadas en nuestros mercados! Para el domingo
de ramos no llevemos palmas naturales cuya obtención atenta directamente contra
nuestra riqueza vegetal. ¡Llevemos plantas vivas en materas para ser
consagradas, según ya lo autorizó la jerarquía católica a nivel nacional!
No abusemos de las comidas y tampoco de los
condimentos excesivos. Lo muy dulce, muy picante, muy saborizado, muy ácido o muy salado es un atentado contra el hígado y
el páncreas. Los viejos ya lo sabían y por ello en tiempos de Semana Santa
tomaban de tiempo en tiempo una infusión fría de agua de berenjena, para “desintoxicar el organismo” –según
decían-. Apreciados lectores de esta columna, que Dios los bendiga, vivamos
estas festividades felices, en paz con Dios, con nuestra conciencia y con la
naturaleza. Para cerrar, un pequeño pero significativo homenaje a la calle vieja del mercado como una forma
de honrar un pasado que nos llena de orgullo y exalta ante el futuro nuestra
idiosincrasia, para construir un mañana mejor dueños de una conciencia más
propia que nos hace ser más nosotros mismos. Quiera Dios que un día no muy
lejano pueda ver este poema inmortalizado en una placa al inicio de dicha calle
como se acostumbra en las callejuelas coloniales del centro histórico de Cartagena de Indias…
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| Antiguo centro de Cereté (Córdoba) antes del pavoroso incendio de 1963 que le diera su fisonomía actual |
EL VIEJO MERCADO DE CERETÉ
Calle vieja del
mercado, calle llena de recuerdos…
Donde brotan como
sombras los fantasmas a granel.
Aquí estuvo al pie
sentado con sus frutas el ventero
De mameyes y caimitos,
tan sabrosos como miel.
Allá fue la vendedora
de canela y de comino…
¡Aromáticos tomillos,
nuez moscada por doquier!
Se elevaban a los aires
los aromas bendecidos
Que hechizaban el
ambiente con su magia del ayer.
Allá estuvo la bollera
con su dulce mercancía,
Acá estuvo el de los
quesos que delicias ofrecía…
Más allá estaban los
bagres tan dorados como el sol.
¡Tierra amada, Tierra
mía! ¡Aquí brota tu riqueza!
Tan grandiosa como el
valle del Sinú que un pie te besa
Y te ofrece palpitante
su oración en español.
Yopal (Casanare), abril
10 de 2011
nacoayala@hotmail.com
