UN PASEO POR LA CALLE VIEJA DEL MERCADO EN SEMANA SANTA Por: Nabonazar Cogollo Ayala

Típica vendedora de bollos de maíz, a lomos de su burrito...

UN PASEO POR LA CALLE  VIEJA DEL MERCADO EN SEMANA SANTA

Por: Nabonazar Cogollo Ayala

La Semana Santa viene

La Semana Santa va…

Y nosotros nos vamos

Y no venimos más.

(Copla popular anónima)

Viene la Semana Santa o Semana Mayor. Tiempo de reflexión, recogimiento y también de muchos recuerdos. La Semana Santa vieja, aquella de hace treinta años o más irrumpe en la memoria con la fuerza desbocada de los huracanes embravecidos. La calle vieja del mercado se cerraba y ventas ambulantes de comidas semanasanteras hacían entonces su agosto. Toldos y toldos se extendían a lo largo del pequeño viaducto. El ambiente se embalsamaba con aquellos aromas que invadían el ambiente: nuez moscada, clavo de olor, canela y pimienta de olor, entre otras especias; para aderezar la chicha fermentada de arroz o de maíz.

-¿Y de dónde traen todas esas cosas, papá? –Preguntaba yo en medio de mi ingenuidad de niño-…

-¡Del monte mijo! ¡Mira! El palmito, el mamey, el zapote, la berenjena… ¡Estos son los mejores frutos de nuestra tierra mijo!

A mano derecha ofrecían las frutas necesarias para preparar el tradicional mongo mongo o calandraca, dulce de textura suave preparado sobre una base de panela negra de campo, con frutas diversas: mango, piña, plátano maduro, mamey. ¿El vocablo calandraca es de origen zenú? Pienso que probablemente sí, sólo que dicho dulce incluye elementos que no son propios de la América precolombina, como por ejemplo la base dulce de panela de caña de azúcar y los plátanos maduros. Aunque esto último no es concluyente. Sobreviven sinuanismos que denotan referentes muy diversos de lo que originalmente denotaban. Pero bueno, dejemos a un lado estas consideraciones etnolingüísticas y prosigamos con nuestro relato original...

Llamaba poderosamente mi infantil atención cómo se pesaban a granel las libras del aromático comino. Resulta indudable que nosotros los hispanoamericanos  tenemos una enorme deuda histórica con el lejano y misterioso Oriente. El mercado semanasantero del viejo Cereté no tenía nada que envidiarle al tradicional mercado de especias en Estambul la antiquísima Constantinopla de las mezquitas, de la imponente catedral de Santa Sofía –convertida por el líder musulmán Mehmet II en mezquita- y de las calles surcadas por derviches, aquellos viejos sabios que se extasiaban aun hoy en día para danzar en infinitos círculos bajo el efecto de múltiples sustancias psicoactivas. Pero dejemos a la misteriosa Turquía y volvamos a nuestro cálido Cereté. Prosiguiendo nuestro periplo, por la calle vieja del mercado se encontraba uno las ventas del delicioso  queso artesanal cereteano. Aquellos gigantescos bloques de ese queso que considero con toda justicia es el mejor del mundo. Los había de todos los tamaños, colores, olores, sabores y texturas. Había la variedad suave llamada queso picado. Se trataba de un queso cortado en cubos al momento de la quiebra de la leche cortada por el cuajo, que posteriormente se aderezaba en salmuera. También había miga de queso, la cual era semi amasada a mano y a la que se le dejaba abundante cantidad de suero. Y no podía faltar la deliciosa bolita de queso amasado. Se trataba de un queso exprimido manualmente y a la que también se le dejaba una buena cantidad de suero lácteo. Y el rey de todos. ¡El queso sólido costeño! Exprimido en cereta o molde de madera, drenado durante varias horas y prensado bajo varios kilos de peso. Este queso por ser tan seco se podía freír sin inconvenientes. ¡Qué queso holandés, ni qué queso madurado italiano ni qué queso suizo!  El queso de nuestra tierra era y sigue siendo el mejor del mundo, insisto. Sano, artesanal y netamente orgánico en su proceso de producción. Lástima que su tasa de producción esté sujeta a los regímenes de lluvias, porque si hay poco agua, se secan las pasturas.  A falta de pasto el ganado se enflaquece y merma la producción de leche. A falta de leche obviamente merma la cantidad de queso. ¡Es la ley de la naturaleza! En el interior de Colombia venden como el mejor de sus quesos el tradicional queso doble crema, que no podemos negar que es ciertamente delicioso. Pero no es muy aconsejable para nuestra salud – como alguna vez me lo prescribía un médico dietista- porque es excesivamente grasoso. En contraprestación –me decía el médico- el mejor queso para la salud humana es el queso costeño. Si le parece excesivamente salado, déjelo en agua de un día para otro. Si sigue estando salado, déjelo varios días cambiándole cada día el agua, concluía el facultativo.  ¿Sí ven por qué considero que nuestro queso es el mejor del mundo?

Prosigamos nuestro paseo por la calle vieja del mercado semanasantero en el antiguo Cereté. Pasados los puestos de queso venían las bolleras: colmenas y colmenas de esos inigualables envueltos de maíz, que también los había en todas las variedades posibles. Pasemos revista a algunas de ellas. Bollo limpio de maíz, ¡El ideal para acompañar el revoltillo de carne desmechada de hicotea con huevo de gallina de campo! ¿Qué es hicotea? Es una tortuga de río o bien de la ciénaga. Este maravilloso reptil quelonio de regular tamaño y cabeza trapezoidal es tan antiguo como el propio valle del Sinú. Los españoles cuando llegaron a estas tierras en el siglo XVI se aterraban de ver cómo los indios del Sinú la consumían y consumían también sus huevos. Inclusive los indígenas zenúes medían el tiempo por el ritmo regular del desove de las hicoteas (El mes de las hicoteas). ¿De dónde venían los bollos limpios de maíz? La capital mundial del bollo es la vereda cereteana de Martínez, seguida por la de Rabolargo. Así ha sido desde tiempos inmemoriales. Había también bollo de plátano maduro, bollo de yuca, bollo de maíz dulce y el más delicioso y popular de todos… ¡El bollo de coco aderezado con anís! Este singular manjar no tiene nada que envidiarle a los mejores dulces del mundo: el alfajor argentino, el turrón de jijona de España  o en la variedad de turrón de Alicante, las avellanas de la ciudad de Boston, capital del estado de Massachusetts  o bien los dulces variopintos del Portal de los Dulces en la Heroica Cartagena de Indias, nuestra antigua capital departamental. Las bolleras exhibían ante el público sus bollos de distintas clases apilados en forma piramidal sobre unos guacales de madera… Las bolleras semejaban monumentos vivos de la historia, hechos viandas, hechos ancestros, hechos raza, piel y costumbre que nunca jamás morirá.

-¡Bollo, coman bollo, coman bollo! Que semana Santa sin bollo no es Semana Santa

Decían las bolleras a voz en cuello. Después de las bolleras venía lo mejor… ¡La zona dedicada al bagre seco! El olor era fuerte e impregnaba tanto el ambiente que casi lo aturdía a uno. Olor a carne seca de pescado salado, tostado por la incandescente radiación del inclemente sol caribeño. Y las variedades también eran muchas… bagre pintado o bagre tigre, bagre bocón del río bajo, bagre de la ciénaga, bagre delgadito de barbas largas… en fin. ¡Lo que más llamaba mi atención era que mi papá preguntaba precios por aquí y por allá y a cada lonja de pescado seco que le ofrecían le quitaba un pedacito que de inmediato se engullía!  ¡Degustación auto servida! Aquellos bagres secos eran traídos algunos desde la señorial Lorica y otros desde las veredas ribereñas del río Sinú, el Caño Bugre o el Caño Grande de Lara. ¡Aquello sí era Semana Santa! Comida en abundancia, sobresaturación de nuestras mesas con comidas raras y pocas veces vistas en otras latitudes, como la ensalada amarga del cogollo del palmito, el acaramelado dulce de la calandraca ya antes mencionado o la dulce chicha de maíz o de arroz, endulzada con miel de monte y cortada con zumo de batata, que le daba un gusto muy especial.

Cuando los españoles llevaron a España la papa desde la ultramarina América;  presentaron dicho tubérculo en sociedad junto con la batata, otro tubérculo de piel rosácea purpurina de carne con regusto dulzón. Curiosamente la papa tuvo una inmediata acogida, junto con otros productos netamente americanos como por ejemplo el tomate (de origen azteca), el maíz (de origen azteca y antillano) y el chocolate (también de origen azteca); entre muchos otros. La papa se hizo popular y empezó a desplazar rápidamente al pan y al trigo en las mesas y alacenas españolas, aunque sin llegar a erradicarlo del todo. La batata fue rápidamente relegada al olvido. Pero no así su nombre. Cuando los españoles quisieron nominar a la papa confundieron involuntariamente ambos nombres: papa (voz quechua)  y batata (voz probablemente taína) en un nuevo sustantivo propio: patata. Y así quedó rebautizada para siempre la papa en tierras españolas, patata. Del español pasaría al inglés con la forma potatoe, al ruso con la forma cartofel, al ucraniano con la forma cartoschka y la forma nominal que me parece la más curiosa de todas, la del francés: pomme de terre (¡Manzana de tierra!).

Hacia la bonga vieja del mercado antiguo de Cereté le ofrecían a uno pescado fresco en abundancia: bochachico negro del río, cachana (que en el interior de Colombia la llaman cachama), bagre fresco, charúa, liceta, etc. ¡La tierra se abría y parecía ofrecer sus más preciados y venturosos frutos como la diosa zenú de la abundancia, la riqueza, la prodigalidad  y la alimentación! Ello me lleva a evocar a los antiguos romanos quienes rendían culto a Ceres, la diosa de la abundancia y su altar lo adornaban con granos de trigo dorado. ¡De ahí deriva la palabra cereal!

Nuestra Semana Santa desde siempre la hemos vivido en nuestra tierra más como una fiesta gastronómica que como una celebración religiosa de genuina reflexión y recogimiento, en honor a la verdad. Es entre nosotros más una fiesta del comer que del creer. Varias familias tradicionales cereteanas y cordobesas aprovechan la ocasión para reunirse en una casa grande con patio, para beber chicha, tomar tinto saborizado con canela, jugar cartas (burro, arrancón, canasta, veintiuna, etc.) o si no se congregan alrededor de un juego muy particular que también lo he visto en otras regiones del centro de Colombia: el cucunubá. Este juego consiste en una tabla dentada que se coloca en el suelo. Encima de cada orificio del borde de la tabla se han insertado previamente billetes de varias denominaciones. Se dispone la tablita en el piso o en un corredor, los jugadores se arman con bolitas de cristal a distancia prudencial, dos metros al menos y arranca el juego. Cada uno turnadamente hace su lanzamiento y el que tenga mejor suerte logrará que el bolinche atraviese por un orificio signado con un billete de alta denominación, lo cual no es para nada fácil. ¡Ello precisa de destreza, tino y buen pulso!

Nuestra Semana Santa es un maremágnum de aspectos del cual solo he tocado brevemente uno de ellos en esta columna. Haría falta abordar aspectos bien interesantes como los mitos y leyendas semanasanteros, las festividades religiosas, las creencias populares, los dichos y refranes, en fin. Finalizaremos esta columna con una mesa llena en abundancia con diversos platos: ensalada amarga de palmito picado, dulce de mongo mongo o calandraca, chicha fermentada de maíz, carne desmechada de hicotea acompañada con bollo limpio, sopa de palmito, bagre con zumo de coco y huevo de campo, arroz de frisol (fríjol pequeño), ensalada roja de remolacha, dulce de ñame y torta de yuca (el tradicional enyucado). ¡Cuidemos en estas festividades de la Semana Mayor la naturaleza! Las hicoteas están en vía de extinción y aunque son deliciosas debemos contribuir a su preservación. ¡Compremos solamente aquellas que son producidas en zoo criaderos, no las que son cruelmente arrebatadas de los hábitats de nuestras ciénagas para ser luego comercializadas en nuestros mercados! Para el domingo de ramos no llevemos palmas naturales cuya obtención atenta directamente contra nuestra riqueza vegetal. ¡Llevemos plantas vivas en materas para ser consagradas, según ya lo autorizó la jerarquía católica a nivel nacional! 

No abusemos de las comidas y tampoco de los condimentos excesivos. Lo muy dulce, muy picante, muy saborizado, muy ácido  o muy salado es un atentado contra el hígado y el páncreas. Los viejos ya lo sabían y por ello en tiempos de Semana Santa tomaban de tiempo en tiempo una infusión fría de agua de berenjena, para “desintoxicar el organismo” –según decían-. Apreciados lectores de esta columna, que Dios los bendiga, vivamos estas festividades felices, en paz con Dios, con nuestra conciencia y con la naturaleza. Para cerrar, un pequeño pero significativo homenaje a la calle vieja del mercado como una forma de honrar un pasado que nos llena de orgullo y exalta ante el futuro nuestra idiosincrasia, para construir un mañana mejor dueños de una conciencia más propia que nos hace ser más nosotros mismos. Quiera Dios que un día no muy lejano pueda ver este poema inmortalizado en una placa al inicio de dicha calle como se acostumbra en las callejuelas coloniales del centro histórico de Cartagena de Indias…

Antiguo centro de Cereté (Córdoba) antes del pavoroso incendio de 1963 que le diera su fisonomía actual

EL VIEJO MERCADO DE CERETÉ

Calle vieja del mercado, calle llena de recuerdos…

Donde brotan como sombras los fantasmas a granel.

Aquí estuvo al pie sentado con sus frutas el ventero

De mameyes y caimitos, tan sabrosos como miel.

Allá fue la vendedora de canela y de comino…

¡Aromáticos tomillos, nuez moscada por doquier!

Se elevaban a los aires los aromas bendecidos

Que hechizaban el ambiente con su magia del ayer.

Allá estuvo la bollera con su dulce mercancía,

Acá estuvo el de los quesos que delicias ofrecía…

Más allá estaban los bagres tan dorados como el sol.

¡Tierra amada, Tierra mía! ¡Aquí brota tu riqueza!

Tan grandiosa como el valle del Sinú que un pie te besa

Y te ofrece palpitante su oración en español.

Yopal (Casanare), abril 10 de 2011

nacoayala@hotmail.com